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Cocotte de longe de veau braisée jus court légumes croquants tapenade d'olives noires
Cocotte de longe de veau braisée jus court légumes croquants tapenade d'olives noires
Par Stéphane Pélouard - restaurant Comptoir Tournon à Paris

Plat facile - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 60 minutes

  Ingrédients (4 personnes) :
Recette
Longe de veau................................................ 600g
Carottes......................................................... 200g
Pommes grenailles......................................... 400g
Pois gourmands............................................. 200g
Beurre........................................................... 20g
Huile d’olive................................................... 10ml
Bouillon kub................................................... 1
   
Garniture  
Gousse d’ail................................................... 4
Oignon........................................................... 1
Céleri............................................................. 1 branche
Laurier  
Thym,  
Basilic  
Sel, poivre du moulin  
 
Préparation :

Préparer la garniture aromatique, coupée en dés.
Dans une cocotte, chauffer une noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive.
Saisir la longe de veau. La colorer 3 minutes de chaque côté.
Ajouter la garniture, saler, poivrer.
Mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de volaille.
Laisser mijoter environ 30 minutes à four moyen (160-180°).

Préparer les légumes :
carottes et navets, coupées en bâtonnets.
Laver les pommes grenailles et couper les en 2 ou 3 rondelles.
Ebouillanter les pois gourmands 3 minutes environ dans de l’eau bouillante salée.
Rafraîchir aussitôt après cuisson pour garder le légume vert.
Rajouter les légumes et pommes grenailles dans la cocotte et laisser cuire environ 30 minutes.
Les pois gourmands ne seront rajoutés qu’à la fin de la cuisson pendant 2 minutes.
Laisser réduire le jus afin qu’il soit légèrement sirupeux.
Servir chaud en ajoutant 1 cuillère à café de tapenade par assiette et une feuille de basilic

Vin conseillé (avec modération)
Domaines les Foulards Rouges, Cuvée Glaneuses, Côtes du Roussillon 2006.
Jean-françois Nicq vigneron, 66740 Montesquieu des Albières.
29,90 euros la bouteille au restaurant. Un vin gourmand qui va bien avec ce plat en cocotte. .



L’avis de Dorothée, diététicienne de La Clinique du Poids.

Composition nutritionnelle

Une portion de cette recette apporte : 430 kcal ; 32 g  de protéines ; 23.5 g de lipides ; 22.5 g de glucides.

Equivalences

Une portion de cette recette représente une portion de viande grasse avec un peu de matière grasse + 100g de féculents cuits prescrit dans votre régime.

Intérêt nutritionnel

Comme la dinde à Noël, l’agneau à Pâques et les lentilles au Nouvel an, à la Pentecôte, le veau fait son entrée dans les cuisines pour nous régaler de recettes fraîches, variées et ensoleillées.
Ce plat cuisiné s’intégrera avec harmonie dans votre régime et permettra de varier, d’équilibrer votre alimentation .


Le chef : Stéphane Pélouard

 
Restaurant Stéphane Pélouard aux cuisines a fait ses armes au Vin de soif et au restaurant bar à vins Mauzac à Paris chez Laurent Chainel (sur la photo).
Quand ce dernier s’est lancé le défi de reprendre l’institution qui était le Comptoir Tournon, Stéphane l’a suivi.
Il propose une cuisine sincère et des plats canaille changés midi et soir. Filets de lisette marinés, poitrine de veau rôtie aux pleurotes et ratatouille , ragoût d’escargots sauce poularde, palette de porc fermier demi-sel aux lentilles cuisinées, sauté d’agneau au curry et ratatouille etc... Les desserts, à l’avenant, jouent sur la convivialité: crumble de fruits rouge, tarte aux pommes maison, compotée ananas et mangue, tarte tatin poires... Quant à Laurent Chainel, féru de vins nature il vous proposera ses derniers coups de coeur.

Le restaurant
A deux pas du Sénat, Le Comptoir Tournon, est l’un des plus sympathiques bistrots parisiens, qui vient de remporter le prix du meilleur bistrot à vin de l’année décerné par le guide Pudlowski 2009. Connu pour ses fresques classées du jardin du Luxembourg de Louis Berthommé Saint-André, pour son zinc typique, c’est un lieu chargé d’histoire fréquenté par de nombreux éditeurs et écrivains. Autre symbole de cet héritage artistique, une plaque rappelle que l’écrivain autrichien Joseph Roth, auteur notamment de «Marche de Radetzky», fréquentait régulièrement l’établissement entre 1937 et 1939. Aujourd’hui, Le Comptoir Tournon a conservé sa fresque murale classée et s’est modernisé sans se dénaturer avec un décor en bois chaleureux et élégant, des banquettes cuir et une terrasse.

Le Comptoir Tournon
18 rue de Tournon, 75006 Paris.
Tél: 01 43 26 16 16
A la carte, environ 30 euros. Ouvert du lundi au samedi de 8h à 0h30 et le dimanche de 10h à 19 h
www.cafe-tournon.abcsalles.com
   
Réalisation : Frédérique de Granvilliers
 

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