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Tartare de Saint Jacques d'Erquy, vinaigrette à la truffe noire
Le Tartare de Saint Jacques, par Franck PAGET - Restaurant la Chinoiserie à Paris

Entrée - Préparation : 30 minutes

  Ingrédients
Recette
Noix de Saint Jacques.......................... 260 g
Huile d’olive vierge................................ 10 ml
Cerfeuil................................................ 2 brins
Piment d’Espelette............................... 1 pincée
Zeste d’un demi-citron........................... 1
Poivre du moulin................................... 1 pincée
Garniture  
Shiso vert............................................ 1 barquette
Germes de betterave............................ 1
Pomme granny-smith........................... 100 g
Vinaigrette aux truffes  
Huile d’arachide ................................... 30 ml
Jus de truffe ........................................ 35 ml
Truffes noires hachées.......................... 8 g
Jus de citron........................................ 5 ml
Huile de truffe....................................... 10 ml
 
Progression de la recette :

Tailler les noix de Saint-Jacques au couteau finement, ajouter le zeste râpé du demi citron, le sel, le piment, l'huile d'olive et le cerfeuil ciselé.

Réalisation de la vinaigrette aux truffes noires :
Mélanger au fouet le jus de truffes, l'huile d'arachide, jus de citron, et l'huile de truffe, assaisonner, réserver.

Dresser de façon harmonieuse dans un cercle de forme allongée, poser dessus les germes de betterave, et les bâtonnets de pomme granny-Smith croisés dessus, « saucer « avec la vinaigrette aux truffes, petits décors shiso vert.

Vin conseillé ( avec modération) :
Cuvée Doria de Marrenon, AOC Luberon 2007. Marrenon vignobles en Luberon, 84240 La Tour D'Aigues. 04 90 07 40 65. 7 euros départ cave. Un vin blanc tout en rondeur, avec un léger goût de miel et de citron jaune.


L’avis de Dorothée, diététicienne de La Clinique du Poids.

Composition nutritionnelle

Une portion de ce tartare de Saint Jacques d’Erquy apporte : 156 kcal ; 10.5g de protéines ; 10.5g de lipides ; 5g de glucides.

Equivalences

Une part de cette recette représente une entrée à base de poisson + une cuillère à soupe d’huile.

Intérêt nutritionnel

La coquille saint Jacques à la chair fine et au goût très raffiné constitue une source de vitamines et minéraux essentiels à l’organisme.
La truffe va relever la saveur et apporter authenticité à cette entrée.


Le chef : Franck PAGET

Formé à l’école hôtelière de Thonon-Les-Bains, apprentissage chez les plus grands…. Joël Robuchon, Christian Tetedoie… Franck Paget a travaillé avec Jean-Louis Nomicos, Jean-François Rouquette, Catherine Guerraz. En 2006, à 35 ans, il prend en main les destinées gourmandes de l’hôtel Hyatt Regency Paris-Madeleine et de ses deux restaurants Le Café M et La Chinoiserie. Sa devise , inspirée de Paul Gauguin,« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large » . Franck Paget affiche une sérénité certaine et ne manque ni d’élan, ni d’imagination et de personnalité.

 
Restaurant La Chinoiserie, remarquablement redécorée par le talentueux Pascal Desprez, est l’adresse gourmande de l‘hôtel Hyatt Regency Paris-Madeleine.
Profonds canapés et boiseries chaleureuses, tonalités noires et argent, douce lumière ambrée propice aux confidences et aux repas d’affaires. Tout est en place pour apprécier la carte originale de Franck Paget.

Hyatt Regency Paris-Madeleine - La Chinoiserie, 24 boulevard Malesherbes
75008 Paris - Résa : 01 55 27 12 34.
Ouvert tous les jours, de 7h00 à 1h00 du matin. Service voiturier.
Carte et formules midi et soir à 47 et 54 euros.
   
Réalisation : Frédérique de Granvilliers
 

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