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Thon mariné juste saisi, damier de légumes croquants et vinaigrette de betterave
Thon mariné juste saisi, par Michel Rostang - Restaurant Le Rostang à Paris

Plat assez facile - Préparation : 40 minutes - Cuisson : 15 minutes

  Ingrédients (4 presonnes)
Recette
Filet de thon.............................................. 600 g
Carottes.................................................... 80 g
Céleri boule............................................... 200 g
Betterave cuite........................................... 400 g
Betterave crue........................................... 300 g
Pois gourmands......................................... 100 g
Le jus d'un citron vert.................................. 1
Oeuf.......................................................... 1
Moutarde.................................................. 1 cuillère à café
Huile d’olive.............................................. 2 cuillères à café
Huile de sésame grillé................................ 2 cuillères à café
Sauce soja................................................. 1 cuillère à café
 
Préparation de la recette

- Tailler le céleri, la carotte et la betterave cuite en tranches de 3 mm d’épaisseur puis tailler dans ces tranches des rondelles de 4 cm de diamètre.

- Cuire les carottes et le céleri 4 minutes à l’eau bouillante assaisonnée de gros sel puis mettre le tout à mariner dans 1 cuillère à café d’huile d’olive et le jus d'un demi-citron.

- Cuire les pois gourmands 5 minutes puis les tailler en julienne. Les assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive et de jus citron.

- Tailler le thon en barrettes et le mettre à mariner 15 minutes dans de la sauce soja et de l'huile de sésame grillé.

- Confectionner une mayonnaise avec le reste d’huile d’olive et l’huile de sésame grillé et la détendre avec le jus de betteraves crues préalablement obtenu par mixage et filtrage de la betterave.

- Marquer le thon en cuisson dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse et le colorer sur toutes les faces (5 minutes environs).

- Ranger les rondelles de légumes égouttées tels un damier.

- Faire 3 petits tas de julienne de pois gourmands et y déposer le thon taillé en 3 cubes.

- Terminer en mettant la vinaigrette betterave au pinceau.

Vin conseillé (avec modération)

Miss Diane de Château Moulin Garreau, 2005. Alain Peronnet, 24230 Lamothe Montravel.
05 53 61 26 97. Ce vin blanc sec de Bergerac accompagnera très bien ce poisson. 13,50 euros la bouteille départ cave.


L’avis de Dorothée, diététicienne de La Clinique du Poids.

Composition nutritionnelle

Une portion de cette recette apporte : 326 kcal dont 39 g de protéines, 14 g de lipides, 11 g de glucides.

Equivalences

Cette recette est tout à fait compatible avec un programme minceur LeDiet. Il suffit d’utiliser l’équivalence suivante :
Une part de cette recette correspond à 120 g de poisson gras + 1 cuillère à café d’huile + 200 g de légumes.

Intérêt nutritionnel

Le thon a une chair tendre proche de celle du bœuf, idéale pour être consommée crue ou mi-cuite.
Il est moyennement gras et riche en acides gras essentiels, les oméga 3, qui jouent un rôle important dans la prévention des pathologies cardio-vasculaires.
De plus, il est une source de protéines de bonne qualité, vitamines PP, fer, magnésium et calcium.


Le chef : Michel ROSTANG

Adepte de la cuisine bourgeoise avec une touche d'inventivité, il est le premier chef étoilé à s'être lancé, il y a 20 ans, dans l'aventure des Bistrots. Il en possède 3 (le Flaubert, le Villiers, la Boutarde) ainsi que 2 restaurants de la mer (Dessirier, Jarrasse).
Autour d'une gastronomie de qualité où saveurs classiques et modernes se mêlent, la cuisine des « Bistrots d'à côté » est respectée dans la plus pure tradition des bistrots d'antan. Cette authenticité, Michel Rostang la cuisine en famille. Caroline et Sophie, ses filles, complètent l'équipe.
Il vient de fêter les 30 ans de son premier restaurant Michel Rostang (2 étoiles depuis plus de 20 ans) et a ouvert en 2008 à Dubaï, « The French Brasserie », qui est vite devenue l'un des spots incontournables de la ville.

 
Restaurant Le restaurant : Michel Rostang
C'est depuis 30 ans, l'une des meilleures tables gastronomiques de la capitale, faisant partie de la Chaîne « Relais et Châteaux Grands chefs ». La femme de Michel Rostang, Marie-Claude, collectionneuse de beaux objets a créé quatre salles thématiques, Art Contemporain, Art Nouveau, Lalique et Robj. A vous de réserver dans celle qui vous tente le plus !
Michel Rostang, 20, rue Rennequin - 75017 Paris
Tél. : 01 47 63 40 77. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi midi.
Site : http://www.michelrostang.com
   
Réalisation : Frédérique de Granvilliers
 

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