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Plat facile - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 25 minutes

  Ingrédients (4 personnes) :
Recette
- 4 morceaux de cabillaud de 200 g
- 500 g de courgettes jaunes
- 400 g de courgettes vertes
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- sel de Guérande
- poivre noir
Sauce vierge :
- 40 ml d'huile d'olive vierge
- 50 g de courgettes vertes taillées en petits dés, et blanchies
- 25 g de tomates fraîches en petits dés
- 3 g de laitue de mer verte
- 3 g de laitue de mer rouge
- 3 g de wakamé (algue d'origine japonaise)
- 3 g de nori (algue rouge d'origine japonaise)
 
Progression de la recette

Préparation de la sauce vierge

Préparer la veille la sauce vierge pour la laisser infuser 24 h.
1. Rincer et presser les algues, puis les hacher.
2. Mélanger le tout
3. Laisser infuser 24 h.

Préparation du cabillaud

Faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes les morceaux de cabillaud. Les arroser légèrement d'huile d'olive, saler au sel de Guérande, et poivrer.

Préparation des légumes

Après avoir coupé à la mandoline les courgettes jaunes et vertes, les poêler à cru à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Saler légèrement.

Dressage sur assiette

Disposer les légumes, puis le cabillaud. Napper de sauce vierge. Parsemer de poudre d'algues.

Vin conseillé (avec modération)

Montlouis-sur-Loire 2010, Premier rendez-vous. Lise et Bertrand Jousset. 37270 Montlouis-sur-Loire. 02 47 50 70 33.
Un blanc bio sec délicat, avec beaucoup de fraîcheur et de vivacité. 12 Euros la bouteille départ cave.

L’avis de Dorothée, diététicienne de La Clinique du Poids

Composition nutritionnelle

Une portion de cette recette apporte : 240 kcal avec 26 g de protéines, 13 g de lipides et 5 g de glucides.

Equivalences

Cette recette représente une portion de poisson maigre avec peu de matière grasse + une portion de légumes cuits avec peu de matière grasse.

Intérêt nutritionnel

La chair du cabillaud à une saveur douce, elle est très fragile et délicate au palais. Le cabillaud fait partie des poissons « maigres » avec une teneur en lipides légèrement inférieur à 1 %. Cette faible teneur en lipides lui confère une excellente digestibilité.


Le chef : Jacques Cagna

 
Restaurant Sa cuisine est à la fois traditionnelle française dans le choix des produits et sa technicité, éclairée par les goûts et les saveurs de son enfance niçoise et revisitée par sa passion de l'Asie et son infinité de saveurs et d'accords.

Les maîtres mots pour définir son style sont équilibre et subtilité pour obtenir une cuisine classique sans être ennuyeuse, et originale sans être déconcertante pour le palais.

Le restaurant : La Rôtisserie d'en Face
Depuis 1992, La Rôtisserie d'en Face est l'un des restaurants phares du quartier de Saint-Germain-des-Prés.
La grande salle est à la fois élégante et chaleureuse, avec ses tons d'ocre et de rouge, une décoration d'inspiration rustique, des banquettes confortables et des tables spacieuses. L'ambiance est détendue, le service dynamique et la carte des vins recherchée.

Œufs fermiers aux pointes d'asperges vertes, cuisses de grenouilles fraîches sautées, quenelle de brochet sauce aux écrevisses, belle sole meunière, foie de veau poêlé sauce caramélisée au soja et gingembre, faux-filet Hereford d'Irlande à la plancha et pour terminer le clafoutis tiède aux framboises et le Paris-Brest, sont de belles illustrations des plats proposés par Jacques Cagna.

La Rôtisserie d'en Face, 2 rue Christine, 75006 Paris. 01 43 26 40 98.
Fermeture le samedi midi et le dimanche.
Salle climatisée - Ouvert tout l'été.
   
Réalisation : Frédérique de Granvilliers
 

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