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Recette facile - Préparation : 15 min

  Ingrédients (4 personnes) :
Recette
- 12 pièces de Saint Jacques de Norvège
- 1 pomme granny smith
- 1 pomme royale gala
- 1 betterave
- 20ml de vinaigre de cidre
- 50ml de jus de pommes
- 1 cuillère à café d'huile de pépins de raisins
- 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
- 10g de beurre
- 10g de poudre d'amandes
- 50g de farine
- 50g de parmesan râpé
- Sel, poivre
- Jeunes pousses de salade, fleur d'ail, fleur de pensée, fleur de sel, chips de pommes
 
Progression de la recette

Préparation des carpaccios de saint jacques

Placer 4 assiettes de présentation au réfrigérateur. À l'aide d'un couteau fin et tranchant, couper les noix de saint jacques en fines lamelles. Les dresser en rosace sur les assiettes. Éplucher et tailler finement la betterave à l'aide d'une mandoline ou d'un épluche légumes puis la tailler en fine julienne. Tout en conservant la peau, tailler les pommes en petits dés (environ 4 mm).

Préparation de la vinaigrette au cidre

Mélanger le sel au vinaigre de cidre afin de le dissoudre. Ajouter le poivre moulu, le jus de pommes, l'huile de pépins de raisins et l'huile d'olive.

Préparation du crumble parmesan

Dans un batteur, mettre le beurre avec la poudre d'amande, la farine et le parmesan râpé. Mélanger en première vitesse jusqu'à obtention d'une texture sablée. Étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Cuire à 160°c pendant 6 min. Réserver.

Dressage


Vin conseillé (avec modération)

Enclos des Roses, AOC Corbières Blanc 2009. Mont Tauch. 11350 Tuchan. 04 68 45 41 08. Un Corbières vif et délicat avec une belle fraîcheur et des notes fleuries. 8 euros la bouteille.



L’avis de Dorothée, diététicienne de La Clinique du Poids

Composition nutritionnelle

Une portion de cette recette apporte : 278 kcal avec 21 g de protéines, 10 g de lipides et 26 g de glucides.

Equivalences

Cette recette représente une portion de poisson maigre en sauce + 1 fruit.

Intérêt nutritionnel

Particulièrement légère, la noix de saint jacques présente un apport calorique très faible. Sa chair fine fournit une bonne quantité de minéraux essentiels à l'organisme. On notera que le mariage betterave noix de saint jacques est toujours des plus réussi.


Le chef : Mikaël Féval

 
Restaurant Empreint de valeurs, de convictions et de rêves, Ce jeune chef de 35 ans se distingue par sa générosité et sa simplicité : « Quand on reçoit, on partage. On partage ses goûts, ses envies gourmandes, ses idées curieuses, ses satisfactions culinaires, ses secrets de fourneaux ». Une philosophie qui s'est construite petit à petit auprès des plus grands : Éric Briffard au Plaza Athénée à Paris, Bruno Oger au Majestic à Cannes, Antoine Westermann au Restaurant Buerehiesel à Strasbourg, Thierry Barot au II Pallazo à Paris face au Louvre et Bernard Loiseau à Saulieu.
Aujourd'hui, dans le restaurant Antoine, il partage sa passion du poisson dans une cuisine où finesse et équilibre se tutoient sans cesse. Accro à la perfection, sa cuisine marine saine, vive et colorée se singularise par un peps inédit.

Le restaurant : Antoine
Restaurant de poisson ancré à deux pas du Pont de l'Alma, Antoine est une délicieuse étape à ne pas manquer. Divinement placé, près des rives de la Seine, il fait scintiller les yeux des clients avec sa vue imprenable sur la Tour Eiffel. Grandes baies vitrées, beaux volumes, tons chauds et matières contemporaines offrent une belle luminosité à ce décor chic intemporel. On aime la cuisine « aquarium », le bar « bateau », le néon « poisson »: un lieu où cuisine et partage sont synonymes, un lieu où les frontières sur l'extérieur et les cuisines sont devinées sans s'imposer.
Antoine – 10 avenue de New-York 75116 Paris. Ouvert tous les jours – 12h00/14h45 et 19h30/22h45.
Infos : 01 40 70 19 28. www.antoine-paris.fr
   
Réalisation : Frédérique de Granvilliers
 

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