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 Vous êtes ici : Accueil > Les Recettes Light des Grands Chefs > Dos de cabillaud épais puis rôti au four, quelques asperges vertes et salsa de condiments, jus court de roquette et carotte, fraîcheur d'herbes

Recette facile - Préparation : 20 min - Cuisson : 8 min

  Ingrédients (4 personnes) :
Recette
- 400g de cabillaud
- 250g d'asperges vertes
- 300g de roquette
- 150g de carottes
- 1 à 1,5g de Gomme de guar
- 50g de câpres
- 50g de tomates
- 50g de poivrons
- 50g de concombre
- 25g d'oignons rouges
- 3 cuillères à café d'huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
- Ciboulette, cerfeuil, aneth, pousses de
  betterave ou pousses de petit pois
 
Progression de la recette

Pour le cabillaud

Couper 4 morceaux, saler et poivrer.

Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, les poêler côté peau puis finir la cuisson au four, à 170°C pendant 6 minutes.

Pour les asperges vertes

Eplucher juste les queues à l'aide d'un économe, les cuire 6 à 8 min environ dans de l'eau salée puis les refroidir.

Jus de roquette et de carotte

Centrifuger la roquette et les carottes afin de récupérer le jus. Dans une casserole faire réduire puis lier doucement les jus à l'aide de la gomme de guar (gélifiant naturel à base d'algue), saler et poivrer.

Salsa de condiments

Couper en brunoise les tomates, poivrons, oignons rouges et concombre et les câpres puis les mélanger avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre de Xérès, saler et poivrer.

Pour le dressage

Disposer les asperges vertes en étoile, puis arroser de jus de carotte, poser le cabillaud et une cuillère de salsa de condiments, ajouter un bouquet d'herbes fraîches puis finir par le jus de roquette.

Vin conseillé (avec modération)

Les Garrigues Grande Réserve Grenache Blanc, Vin de Pays de la Vallée du Paradis 2009. Mont Tauch, 11350 Tuchan 04 68 45 41 08. Un vin d'une grande complexité, fin et aromatique qui sublime les poissons avec ses notes d'agrumes. 8 euros la bouteille départ cave.



L’avis de Dorothée, diététicienne de La Clinique du Poids

Composition nutritionnelle

Une portion de cette recette apporte : 178 kcal avec 21 g de protéines, 6 g de lipides et 10 g de glucides.

Equivalences

Une portion de cette recette représente une portion de poisson maigre avec une cuillère à café d'huile + 200 g de légumes cuits sans matière grasse.

Intérêt nutritionnel

Le cabillaud est un poisson maigre riche en sels minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium). Il est une excellente source de protéines et apporte une très faible quantité de lipides. Par conséquent, il est facilement assimilable par l'organisme lors de la digestion. L'asperge est très peu calorique et dotée de propriétés diurétiques. Assez riche en potassium, elle contient beaucoup de vitamines telles que les vitamines B1, B2 et C.


Le chef : Arnaud Thiry

 
Restaurant Il fait partie de l'hôtel Atalante, relié au centre de Thalasso Ile de Ré, au cœur d'un site naturel classé de 5 hectares.
Ce centre de thalassothérapie est le premier à intégrer le Guide Châteaux et Hôtels valorisant une hôtellerie de charme, sous la présidence d'Alain Ducasse. Entièrement rénové en juillet 2010 après la tempête Xynthia.

Le restaurant design et chaleureux possède une belle verrière orientée plein sud face à l'Océan. C'est l'une des tables les plus prisées de l'île, notamment pour son exquis menu diététique.


Hôtel Atalante*** relié au centre de Thalasso Ile de Ré - Rue Port Notre Dame - 17740 Sainte-Marie-de-Ré. Fermeture du 3 au 17 décembre. Infos : 05 46 30 22 44. www.thalasso.net
   
Réalisation : Frédérique de Granvilliers
 

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