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Fond brun de volaille : recette de Christophe VAUTHIER
Ingrédients : Pour 1 litre
1 kg de carcasses de poulet
2 cl d’huile d’olive
100 g de carottes
100 g d’oignons
2 gousses d’ail
200 g de tomates
1 bouquet garni
50 g de céleri branche
1,5 litre d’eau

Préparation :
Concassez finement les carcasses.
Colorez-les au four dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse.
Pendant la coloration, retournez les carcasses fréquemment.
Epluchez, lavez tous les légumes. Taillez-les en gros dés.
Ecrasez les gousses d'ail et concassez les tomates.
Lorsque les carcasses sont suffisamment colorées, répartissez les carottes et les oignons dessus puis laissez-les suer pendant une dizaine de minutes.
Débarrasser ensuite les os, les carottes et les oignons dans une marmite. Déglacez la plaque en ajoutant un peu d'eau pour récupérer les sucs de la viande.
Versez le déglaçage sur les carcasses et complétez avec le reste d'eau froide.
Portez le fond à ébullition et écumez si nécessaire.
Ajoutez le reste de la garniture (ail, tomates, bouquet garni, céleri branche).
Maintenez à légère ébullition pendant 3 heures.
Passez le fond au chinois. Remettez-le sur le feu et laissez réduire en écumant pendant une heure.
Chinoisez.
Refroidissez rapidement et retirez la couche de graisse superficielle.

Utilisez le fond brun de volaille dégraissé comme base de sauce pour les volailles (poulet, coquelet, pintade, lapin). Apportez des saveurs à l'aide de garnitures aromatiques (thym, romarin, estragon), d'alcool (vin blanc, rouge, cidre, bière, cognac) ou d'épices.

Information nutritionnelle :
L’apport calorique de cette recette est négligeable.

span class=small>© 2007 Recettes du grand chef Christophe VAUTHIER, restaurant ‘Le N3 aux Célestins’ à Vichy (03)
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