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Fond blanc de volaille : recette de Christophe VAUTHIER
Ingrédients : Pour 1 litre
1 kg de carcasse de poulet.
100 g de carottes.
100 d d’oignons.
200 g de poireaux.
1 bouquet garni.
50 g de céleri branche.
1,5 litre d’eau froide.
4 grains de poivre.
1 clou de girofle.

Préparation :
Concassez finement les carcasses.
Mouillez à l'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir quelques minutes.
Egouttez les éléments et rincez-les à l'eau froide pour enlever les impuretés.
Dans la marmite, replacez les éléments, mouillez avec de l’eau froide, portez de nouveau à ébullition et écumez si nécessaire.
Epluchez et lavez les légumes, taillez en tronçons les carottes, confectionnez le bouquet garni. Coupez les oignons en 2 et piquez le clou de girofle. Ficelez les poireaux en botte avec le céleri branche.
Ajoutez les légumes, maintenez la cuisson pendant 3 heures à petits bouillons.
En fin de cuisson, passez le fond à la passoire fine.
Refroidissez rapidement et retirez la couche de graisse superficielle.

Utilisez le fond blanc de volaille comme liquide de mouillement pour vos potages et veloutés ou en remplacement d'une partie de l'huile dans vos vinaigrettes.

Information nutritionnelle :
L’apport calorique de cette recette est négligeable.

© 2007 Recettes du grand chef Christophe VAUTHIER, restaurant ‘Le N3 aux Célestins’ à Vichy (03)
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