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Tout savoir sur la viande
Dans la famille des viandes on classe les charcuteries et autres produits de salaisons. Par ailleurs, pour une même viande, on distingue plusieurs catégories. Il est donc évident que l’intérêt nutritionnel peut considérablement varier !

Des protéines en quantité, mais de plus ou moins bonne qualité !

- D’une manière générale, les protéines sont indispensables pour construire notre tissu musculaire, notre charpente osseuse, la structure de notre peau, nos cheveux, ongles…, mais aussi nos enzymes digestives, nos hormones…

- Les charcuteries sont relativement riches en protéines mais elles sont généralement très grasses et très salées. Ainsi les protéines des viandes, poissons et œufs sont de meilleure qualité que celles des charcuteries.
Par ailleurs, les protéines des viandes de 3ème catégorie (collier, macreuse, plats de côtes, jarret…) sont de moins bonne qualité que celles des viandes de 1ère catégorie (bavette, rumsteck, filet…), car elles contiennent plus de tissus conjonctifs (tendons, ligaments...). Elles sont moins riches en acides aminés soufrés et sont plus grasses.

- Les protéines ne se trouvent pas seulement dans la viande !

Les protéines animales se trouvent également dans le poisson, les crustacés, les mollusques, les œufs, le lait et les produits laitiers (yaourt, fromage blanc, petit suisse, fromage…).

Les protéines végétales se trouvent essentiellement dans les céréales et dérivés (orge, blé, avoine, seigle, quinoa, pain, riz, pâtes…), et les légumineuses (soja, lentilles, haricots secs, flageolet, pois chiche, pois cassés…).

- Contenu en protéines des viandes qui en sont les plus riches (g/portion)
1 part de 120 g de viande : 25 à 33
1 part de 100 g de boudin noir : 14
1 tranche de 50 g de pâté de campagne : 7
5 fines rondelles de saucisson sec (50 g) : 13


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