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Le boom du régime « sans gluten »
Les fervents défenseurs du régime sans gluten sont de plus en plus nombreux et virulents. Avec eux se développent et se multiplient les menus sans gluten dans les restaurants, les rayons sans gluten dans les supermarchés, les labels sans gluten sur nos produits (épi barré) et même les pains et pâtisseries sans gluten dans les boulangeries de quartier…
Quelles sont les motivations de ces adeptes ? Sont-elles justifiées ? S’agit-il d’un simple phénomène de mode ou d’une réalité médicale ? Faisons le point !

Qu’est-ce que le gluten ?


Le gluten est la fraction protéique de certaines céréales, dont les plus courantes sont : le blé, le seigle, l’orge et l’avoine. C’est lui qui donne son élasticité et son volume au pain. C’est également un excellent liant et un épaississant, très fréquemment utilisé dans les plats industriels et tous les produits préparés.

Autant dire qu’on le retrouve presque partout et que son éviction est non seulement très contraignante mais risque aussi de provoquer des carences alimentaires.

Le gluten au banc des accusés

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune : le corps développe des anticorps dirigés vers une enzyme intestinale (trans glutaminase) que l’on possède naturellement et qui permet la digestion du gluten. Celui-ci n’est donc pas digéré et entraîne une réaction inflammatoire locale qui détruit la muqueuse intestinale. C’est bien entendu une maladie très invalidante qui peut aussi bien se développer chez le nourrisson que chez la personne âgée. Le seul traitement est alors une éviction totale du gluten.

Attention, cette intolérance au gluten ne toucherait que 1 à 2 % de la population (selon l’association française des intolérants au gluten).

Alors qu'aujourd'hui, c’est 15 à 20 % des personnes qui se pensent intolérants au gluten ou en tous cas qui optent pour une éviction du gluten dans leur alimentation. Qui sont donc aujourd'hui ces personnes qui suppriment le gluten de leur alimentation et de quoi l’accusent t’elles ?

Le surpoids

Le régime sans gluten arrive tout droit d’Hollywood, où l’on ne compte plus les stars qui l’ont adopté (Gwyneth paltrow et Megan Fox en tête).

Si le régime sans gluten va effectivement bien souvent aboutir à une perte de poids, ce n’est pas parce que le gluten fait grossir ! C’est plutôt parce qu’il est présent dans de nombreux aliments riches et caloriques (gâteaux, pâtisseries, plats industriels, pizza, quiches, fast food, etc…) et que son éviction va ainsi conduire à une diminution de la consommation de ces aliments. Ce n’est donc pas le gluten qui est responsable du surpoids mais les graisses et le sucre présents dans les aliments qui en contiennent.

Les autres chefs d’inculpation

Ils sont aussi nombreux que fantaisistes et vont des problèmes gastro-intestinaux (diarrhées, gaz, ballonnement, constipation, vomissements…), aux troubles respiratoires en passant par la fatigue chronique et même de cancers (intestin et estomac principalement). Le gluten est le nouveau bouc émissaire, il serait cause de tous nos maux inexpliqués et de toutes ces maladies qui nous font peur.

Cependant, à l’heure actuelle, aucune étude scientifique n’a montré les méfaits du gluten sur les personnes non intolérantes ni même les bienfaits d’un régime sans gluten sur ces même personnes.

Peut-on être sensible au gluten sans y être allergique ou intolérant ?

Effectivement, entre la vraie maladie cœliaque et l’engouement en constante augmentation de personnes s’autoproclamant intolérants, il y aurait bien un entre-deux : un nouveau syndrome baptisé « Non-Celiac Gluten Sensitivity » reconnu récemment par la communauté scientifique.
Ce syndrome viendrait en fait de l’évolution du gluten, et il ne nécessiterait pas une exclusion du gluten de façon aussi radicale et drastique que la maladie cœliaque.

Comment et pourquoi le gluten a-t-il évolué ces dernières décennies ?

Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe plusieurs glutens de nature et de digestibilité différente. Ce seraient les moins digestes qui seraient responsables de ce nouveau syndrome d’hypersensibilité au gluten.

Rappelons que la principale caractéristique du gluten est sa propriété de viscoélasticité : c’est lui qui donne l’élasticité de la pâte à pain après pétrissage. Alors qu’auparavant, le pétrissage était une étape primordiale de la préparation du pain (plus il était prolongé et bien fait, meilleur était le pain), aujourd'hui, les fabricants ont tendance à raccourcir cette étape le plus possible, dans un souci de gain de temps et d’économie. Ils ont donc sélectionné au fil des années les glutens les plus performants (avec la meilleure viscoélasticité) afin de réduire ce temps de pétrissage.

Ce sont donc ces gluten-là, qui sont les plus durs à digérer et qui potentiellement sont à l’origine de troubles digestifs pour les plus sensibles. Aussi, avant de préconiser l’éviction totale du gluten, commencez par privilégier les pains de qualité au détriment des pains industriels et bon marché et en limiter sa consommation.

En conclusion

Le régime sans gluten a plusieurs inconvénients :
- Il est particulièrement contraignant : le gluten est extrêmement répandu dans l’alimentation occidentale.

- Il coûte cher : les produits sans gluten sont onéreux (ils peuvent coûter jusqu'à 4 fois plus cher que leur homologue avec gluten).

- Il peut isoler socialement : pas facile de manger sans gluten lors d’une invitation chez des amis ou au restaurant.

- Il peut provoquer des carences : les aliments sans gluten sont souvent de plus faible valeur nutritive, ils sont moins riches en vitamines, fibres et minéraux.

Alors attention à l’autodiagnostic, le régime sans gluten est le traitement de la maladie cœliaque : ne vous l’infligez pas si vous n’en souffrez pas.

En revanche, pour votre santé et votre ligne, sans pour autant traquer et bannir le gluten, vous pouvez réduire les aliments « transformés », les plats préparés, les pizzas, les pâtisseries, les viennoiseries et les hamburgers, pour redécouvrir la cuisine saine ainsi que les autres céréales (kamut, quinoa, riz complet, épeautre…) souvent laissés de côté au profit des pâtes et autres dérivés du blé.

Lise Lafaurie, diététicienne à la clinique du poids

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