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Règles d'hygiène alimentaire
Depuis le producteur jusque chez vous, et notamment jusqu'à votre réfrigérateur, la sécurité alimentaire se doit d'être infaillible. Et une fois les produits achetés, vous en êtes seul(e) responsable. C'est à vous de veiller à bien respecter la chaîne du froid et à éviter les contaminations alimentaires.

Pour vous aider voici 15 points à respecter :

Au moment de l’achat

Lors de l’achat, être attentif au délai de consommation, et contrôler régulièrement les denrées se trouvant dans les armoires, le réfrigérateur ou le congélateur.
Certains aliments sont particulièrement vulnérables (le lait, la viande crue ou hachée, les œufs, la volaille, le poisson et les fruits de mer, etc.) La température ambiante favorise la prolifération des germes déjà présents.

1- Faites vos achats dans l’ordre du plus stable au plus fragile :
- Produits du rayon ambiant : épicerie, boissons, fruits et légumes frais en vrac
- Produits réfrigérés : produits laitiers, œufs, crèmerie, charcuterie
- Produits sensibles : viande, poisson
- Surgelés en dernier

2- Ne mélangez pas les produits alimentaires avec les produits d’entretien

3- Vérifiez les dates de péremption :
Il existe deux types de datation des produits consommables :

- la D.L.C. (Date Limite de Consommation) :« à consommer jusqu’au … » ne pas consommer le produit au-delà. Elle concerne les produits frais.
- la D.L.U.O. (Date Limite d’Utilisation Optimale) : « à consommer de préférence avant le … » le produit peut-être consommé au-delà mais les qualités organoleptiques ne sont plus garanties. Elle concerne les produits longue conservation (conserves, épicerie …).

Puis, concernant les produits frais, acheté chez le primeur, le boucher ou le fromager :

Lait et produits laitiers :
- Les produits laitiers frais : D.L.C. particulière à chacun mais pas + de 30 jours
- Les fromages : ceux à la coupe ne doivent pas être conservés plus de 5 jours

Viandes, poissons, œufs
- Les viandes hachées fraîches sont à consommer le jour de l’achat
- Les poissons, signes de fraîcheur : Sans tâches et sans lésions, brillant et légèrement humide, chair ferme, branchies rouges ou roses, brillantes et humides, odeur agréable de mer
- Les œufs : jetez les œufs cassés ou fêlés, ne les lavez pas à l’avance mais juste au moment de la consommation. DLC : 28 jours après la ponte / crus jusqu’à 7 jours après la ponte.

Les fruits et les légumes frais
- Evitez les fruits ou légumes abîmés ou présentant des lésions
- Consommez-les rapidement pour un bon apport en vitamines (vitamine C notamment)
- Stockez-les au réfrigérateur dans un compartiment séparé (produits sales)

Pendant le transport

4- Respectez la chaîne du froid :
Transportez rapidement les aliments crus, à température basse.
- Les surgelés se transportent dans un sac isotherme
- Evitez les longs parcours ou les détours

A la maison

5- En arrivant des courses, rangez les aliments :
- Les surgelés se mettent dans le congélateur dès l’arrivée.
- Ensuite, les produits périssables se rangent dans le réfrigérateur dans la zone adaptée (voir paragraphe suivant sur le réfrigérateur).
Ôtez les sur-emballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) permet d'éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes véhiculés par ces cartons et plastiques. D’autre part, cela permet de favoriser la circulation de l'air froid.
Séparez les fruits et les légumes des autres aliments.
- L’épicerie se range dans le placard.
Les produits d’épicerie ne nécessitant pas d'être réfrigérés doivent toutefois être conservés dans les meilleures conditions indiquées sur l'emballage : une faible humidité, une température modérée et à l'abri de la lumière.

- Quel que soit le produit, respectez toujours la règle du premier entré, premier utilisé.

Le réfrigérateur
La zone la plus froide est située, soit en haut soit en bas, selon le modèle du réfrigérateur.

- Dans la partie entre +4°C et +6°C, placez par exemple :
Préparations maison, légumes et fruits cuits,
Viandes et poissons cuits faits maison,
Yaourts et fromages faits à cœur.
- Dans la partie la plus froide entre 0°C et +4°C, placez par exemple :
Viande, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poisson,
Produits traiteurs frais, crèmes, desserts lactés,
Produits en cours de décongélation, produits frais entamés,
Fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais, salades emballées,
Plats cuisinés faits maison (plats en sauce, pâtisseries avec crème pâtissière…).
- Dans le bac à légumes +8°C :
Légumes et fruits frais lavés,
Fromages à finir d’affiner (tous les fromages doivent être emballés).
- Dans la porte :
Beurre, le lait et les jus de fruits entamés, bien refermés.

Congélateur, conservateur ou freezer ?
On distingue 3 types selon leur température. Il est inscrit sur la porte des étoiles * :
- Le freezer ** : de 0 à -4 °C : ne permet pas une conservation des produits surgelés au-delà de quelques jours.
- Le conservateur *** : - 18°C : permet le stockage des produits congelés ou surgelés.
- Le congélateur **** : -18°C à - 24°C : est en mesure de congeler un aliment.

6- Ne recongelez jamais un produit décongelé.
C’est une règle de base à ne surtout pas oublier !
- En cas de congélation « maison », notez la date et la nature du contenu sur le sachet (Une congélation artisanale se conserve un maximum de 6 mois).

Les surgelés offrent l’avantage d’une durée de conservation relativement longue. Des problèmes relatifs à l’hygiène peuvent toutefois survenir au moment de la décongélation, intentionnelle ou non.

7- Vérifiez régulièrement la température du réfrigérateur (max. 4°C) et du congélateur (température max. -18°C) à l’aide d’un thermomètre.
Cela permet de conserver les qualités nutritionnelles des aliments et de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes comme Listeria monocytogenes, et de stopper la croissance de la majorité des germes pathogènes comme Salmonella enterica.

Le réfrigérateur conserve mais n'assainit pas les aliments : multiplication des germes ralentie mais certains résistent bien aux basses températures.

Assurez-vous de la bonne fermeture de la porte.
La présence permanente de condensation est un phénomène lié à la mauvaise fermeture de la porte du réfrigérateur. Une telle condensation peut provoquer des ruissellements susceptibles de contaminer un aliment s'il n'est pas emballé.
Il faut également éviter les ouvertures trop fréquentes et trop prolongées des réfrigérateurs.

8- Ne surchargez pas votre réfrigérateur de nourriture
Commencez par supprimer les suremballages (carton, etc.).
Les appareils ne doivent pas être trop remplis pour permettre la circulation de l'air froid.
En effet, lorsque l’appareil déborde de nourriture (avant une fête ou une réception), ou en présence de givre, sa température peut augmenter.

9- Nettoyez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur (au moins 2 fois par mois) :
Afin de maintenir son réfrigérateur dans un bon état d'hygiène, il est nécessaire de le nettoyer régulièrement, à l'eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l'eau légèrement javellisée. L'utilisation d'une éponge pour nettoyer le réfrigérateur nécessite de désinfecter celle-ci au préalable !
De plus, l’utilisation d'eau de javel concentrée est à proscrire car elle risque d'agresser les parois.

10- Dégelez les appareils contenant du givre (au moins 1 fois par an)
Il est nécessaire de dégivrer régulièrement son réfrigérateur et son congélateur. Cela doit par ailleurs être fait dès lors qu'une couche de glace se forme rapidement de façon inhabituelle.

11- Règles générales d’hygiène
La cuisine se présente comme l'endroit de la maison le plus sensible aux microbes.

Les règles à suivre sont donc :
- Lavez-vous les mains avant de toucher une denrée alimentaire.
- Evitez de manipuler des produits « sales » (par exemple : épluchage de légumes) à côté de produits « propres » (exemple : viande crue).
- Évitez autant que possible les planches à découper, saladiers et spatules, en bois.
- Nettoyez soigneusement la table, les plans de travail, les ustensiles et appareils de cuisine après chaque emploi, si possible avec de l’eau chaude et un produit détergent puis les rincer et les essuyer.
Sous les plans de travail, les meubles et les appareils se dissimulent souvent divers restes, déchets, poussières et saletés – une fois encore un terrain idéal pour la prolifération des microbes, insectes et autres parasites.

- Tenez propre votre cuisine et les lieux de stockage. Triez les détritus (verre, déchets compostables, métaux, etc.) et éloignez-les rapidement. En cas de forte ou fréquente invasion de parasites, faites appel à des spécialistes.
- Evitez de toucher votre animal domestique, lorsque vous manipulez des aliments.
- Faites particulièrement attention :
Aux Torchons qui sont de véritables puits à microbes :
• Tenez les secs,
• Lavez-les très fréquemment à 60° minimum et ayez des torchons distincts pour les différentes fonctions,
• Utilisez aussi souvent que possible le papier absorbant.

Aux éponges qui sont une source de prolifération des microbes du fait de leur humidité quasi permanente : désinfectez-les régulièrement au moyen d'eau de Javel.

12- La cuisson meilleure alliée contre les bactéries
- Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les proliférations microbiennes mais cela n'élimine pas tous les microorganismes.
- Pour être efficace la cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée (minimum de 70°C) et pendant un temps suffisamment long.

Après cuisson, ne laissez pas les aliments à température ambiante plus de 2 heures.

13- La consommation et la conservation
Les aliments conditionnés, les conserves et les produits surgelés doivent être munis d’un délai de consommation. Souvent, la durée de conservation du produit une fois ouvert est également mentionnée.
Ne laissez jamais plus de 2 heures des aliments frais hors du réfrigérateur. Une fois cuisinés, ils doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les deux heures qui suivent leur préparation. En été et par temps chaud, ce délai hors du réfrigérateur se réduit à une heure seulement ! Dépassé ce délai, les bactéries se multiplient et les aliments deviennent alors impropres à la consommation. Il faut les jeter.

- Conservez les aliments au réfrigérateur jusqu'au moment de les préparer (n’interrompez pas la chaîne dite «du froid»). Utilisez immédiatement les aliments vulnérables.
- Séparez les produits bruts des produits transformés : utilisez des boîtes hermétiques, du film alimentaire. Transvasez dans des boîtes hermétiques les conserves entamées.
- Mangez les plats cuisinés le plus vite possible.
- Décongelez correctement : Mettez-les dans un récipient pour éviter qu'ils coulent. La stratégie la plus sûre consiste à prévoir d’avance une décongélation lente au réfrigérateur. Vous pouvez également décongeler rapidement les restes au four à micro-ondes.
Ces deux méthodes permettent de conserver aux aliments leurs qualités gustatives en toute sécurité.
Mais proscrivez définitivement la décongélation à l’air libre ou sous l’eau chaude, toutes deux sources d’un développement bactérien important.

14- Sachez utiliser judicieusement les restes
- Une fois cuit, l’aliment doit être : Consommé immédiatement ou conservé au chaud (+ 63°C) ou refroidi immédiatement (+ 3°C max), conservé au froid puis réchauffé au moment de le consommer.
- Consommez-les le plus rapidement possible. Ne les conservez pas plus de 48 heures : le blanc d’œuf, la mayonnaise, la viande cuite, le bouillon ou le jus de viande qui sont d’excellents milieux de culture pour les bactéries. Jetez les restes qui ont été conservés trop longtemps.
- Ne placez au réfrigérateur que des aliments « froids » pour éviter la condensation. Placez-les ensuite dans des récipients propres qui n’ont pas servi à la cuisson ou au service et recouvrez-les d’un film plastique avant de les ranger dans le réfrigérateur. Les restes ne doivent jamais être conservés à température ambiante.
- Servez les restes toujours bien chauds. Réchauffez soigneusement les restes et plats cuisinés avant consommation. Amenez les sauces, les soupes et les jus à ébullition. Chauffez les autres aliments à 75° C au minimum. Remuez pour bien répartir la chaleur.

- Ne gardez jamais de restes pour bébé. Les aliments pour bébé doivent toujours être jetés à la fin du repas. Il faut en faire autant pour ceux destinés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli telles que les malades immunodéprimés, les femmes enceintes et les personnes âgées.
- Ne réchauffez jamais plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné. De même, ne mélangez pas des restes à un plat frais… au risque d’aboutir à des restes de restes, à fort potentiel microbien.
- Congelez les restes que vous ne pouvez pas manger immédiatement. Commencez par réfrigérer les restes pour préserver leur structure. Placez-les ensuite dans des récipients propres et adaptés à la congélation sur lesquels vous inscrirez la date. Consommez-les dans les deux mois qui suivent la congélation.

15- Jetez les restes qui ont une odeur ou un aspect suspects. Ne goûtez jamais des restes qui vous semblent douteux. Jetez-les.
- Jetez immédiatement les denrées avariées. Il ne suffit pas d’ôter les parties avariées – les toxines produites par le métabolisme (p. ex. mycotoxine) envahissent tout l’aliment.
- Les denrées périssables (p. ex. viande crue, produits laitiers, plats cuisinés) doivent être conservées dans des récipients fermés. Séparez les aliments crus des aliments cuits lors du stockage et de la préparation. Après la préparation d’aliments sensibles, nettoyez systématiquement le plan de travail et les ustensiles. Lavez-vous chaque fois les mains.

16 - Manger l'été... sans s'intoxiquer
La saison chaude, c'est la fête des microbes : ils se multiplient très vite. Rupture de la chaîne du froid, négligence dans la préparation des repas, réfrigérateur mal nettoyé... les exemples de manque d'hygiène abondent et les intoxications alimentaires se multiplient. Elles ne sont pourtant pas une fatalité : le respect des quelques règles ci-dessus permet de passer des vacances sans souci.


Dr Nathalie FRANCESCONI, Directrice du Service Nutrition Santé de La Clinique du Poids
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