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Les protéines
Définition
On appelle protéines, les nutriments apportant des radicaux azotés. Il s’agit de grosses molécules complexes formées d’acides aminés.
Les protéines alimentaires traversent la barrière intestinale sous forme d’acides aminés.

Les acides aminés sont au nombre de 20 dont 8 ne sont pas synthétisés ou synthétisés en quantité insuffisante par l’organisme, ils doivent donc impérativement être apportés par l’alimentation. Il s’agit chez l’homme adulte de l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine.

Rôles
Les protéines assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain :
- un rôle structural (os, muscle, peau, cheveux, ongles, poils et membranes cellulaires),
- l’unique source d’azote de l’organisme,
- de nombreuses fonctions physiologiques :
o enzymes du métabolisme,
o transporteur non spécifique de substances physiologiques comme le fer, l'hémoglobine, les triglycérides, le cholestérol et les phospholipides ou de médicaments,
o hormones,
o récepteurs,
- dans le maintien de la pression oncotique,
- dans l’inhibition des protéases plasmatiques et tissulaires,
- dans la coagulation, dans le système immunité,
- dans les systèmes de tampons sanguins,
- un rôle énergétique, secondaire (1 g apporte 4 kcal).


Sources
Les aliments riches en
protéines d'origine animale sont : les viandes, les poissons, les crustacés, les mollusques, les œufs, le lait et les produits laitiers (yaourt, fromage blanc, petit suisse, fromage…).


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