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Cholestérol
Définition
Le cholestérol est un constituant des lipides.

Il est présent dans de nombreux tissus mais il est concentré essentiellement dans le cerveau et la moelle épinière.

Il est transporté dans le sang par de grosses molécules qu'on appelle "les lipoprotéines".
On distingue 2 types de lipoprotéines :

- Les LDL (low density lipoproteins) : elles transportent le cholestérol du foie aux organes. Quand le cholestérol est en excès, il s'accumule sur les parois des vaisseaux sanguins et il devient dangereux pour l'organisme : on l'appelle "le mauvais cholestérol".

- Les HDL (high density lipoproteins) : elles transportent le cholestérol en sens inverse et empêchent la fixation de celui ci dans les tissus et les parois des vaisseaux sanguins : on l'appelle le "bon cholestérol".

Rôles
Le cholestérol joue un rôle fondamental dans :
- la structure des membranes cellulaires,
- la production de nombreuses hormones (ex : hormones sexuelles),
- la constitution des sels biliaires (qui sont nécessaires à la digestion des lipides),
- la synthèse de la vitamine D3 au niveau de la peau sous l'influence des rayons UV du soleil.

Sources
Environ 70 % du cholestérol est endogène, c'est à dire qu'il est fabriqué par l'organisme au niveau du foie et de l'intestin. Le reste est apporté par l'alimentation.

Les sources de cholestérol alimentaire sont uniquement d'origine animale : abats, graisses animales (beurre, lard, saindoux, crème fraîche,…), charcuteries, jaunes d'œufs, crustacés, fromages et viandes.
Contenu en cholestérol de certains aliments (mg/portion)
1 portion moyenne de cervelle d'agneau (150 g)3945
1 tranche de foie de veau (120 g) 282
1 œuf moyen 247
1 part moyenne de boudin noir (130 g) 169
1 part moyenne d'andouillette (30 g) 156
1 portion moyenne de crevettes (100 g) 152
1 portion moyenne de travers de porc (150 g) 140
1 portion moyenne d'escalope de volaille (120 g) 91
1 tranche de faux filet de bœuf 40
1 portion moyenne de roquefort (40 g) 35
1 portion moyenne de Brie (40 g)28
1 noix de beurre (10 g) 26
1 cuillère à soupe de crème fraîche à 30% MG (20 g)22
1 pot individuel de yaourt nature (125 g) 5


L'aliment le plus riche en cholestérol est sans conteste la cervelle d'agneau.


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